| Congresso Brasileiro de Microbiologia 2023 | Resumo: 275-1 | ||||
Resumo:Cerca de 58 milhões de pessoas em todo o Brasil sofrem com algum grau de intolerância à lactose. Somando-se a este número, aproximadamente 16 milhões de brasileiros que, por vontade própria, abstêm-se do consumo de leite e derivados (sejam vegetarianos ou veganos), é possível estimar um mercado consumidor próximo a 25% da população brasileira ávido pela oferta de alimentos funcionais sem lactose. Porém, não existe uma variedade suficiente de opções de produtos para consumo deste público e a pouca oferta existente, muitas vezes, não é acessível economicamente à maioria da população. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um extrato hidrossolúvel vegetal com potencial probiótico e avaliar as características microbiológicas desta bebida fermentada. Para isso, foi desenvolvido uma formulação padrão (F0) a partir da polpa do coco seco in natura com adição de água filtrada. Após homogeneização dos insumos, o extrato resultante foi submetido ao processo de pasteurização LTLT (Low Temperature/Long Time). Para essa formulação foi utilizado um sachê de fermento da marca BioRich. O composto foi mantido na incubadora por 6 horas e, após este período de fermentação, foi distribuído em recipientes de vidro para a refrigeração. Foram produzidas outras duas formulações (F1 e F2), com diferenças na quantidade e tipo de fermento. Na F1 foram utilizados dois sachês de fermento da marca BioRich e na formulação F2 foi utilizado um sachê de fermento da marca Docina. Na sequência, foram feitas as análises microbiológicas de bolores e leveduras, coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli, e contagem de bactérias láticas totais, de acordo com as metodologias oficiais. Os resultados foram comparados com as legislações vigentes: Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 724, de 1º de julho de 2022, Instrução Normativa – IN nº 161, de 1º de julho de 2022 (grupo 9g) – ANVISA, e Instrução Normativa – IN nº 46, de 23 de outubro de 2007 – MAPA. Na contagem de bolores e leveduras, as três formulações apresentaram resultados inferiores a 10² (est.) UFC/ml, que é o limite estabelecido pela IN nº 161/2022. Para coliformes totais, resultados superiores a 10 NMP/ml são considerados elevados pela IN nº 46/2007. Todas as formulações apresentaram resultados superiores a esse valor (F0 = 4,3x10 NMP/ml, F1 = 2,3X10² NMP/ml, F2 = >1,1X10³ NMP/ml). Ao contrário, a presença de coliformes termotolerantes não foi evidenciada em nenhuma formulação (menor que 3,0 NMP/ml), estando de acordo com o padrão da IN nº 46/2007. Na IN nº 161/2022, são tolerados até 3/ml para Escherichia coli/ml. Esta bactéria não foi detectada nas formulações. Na análise de bactérias lácticas foram encontrados valores de 2,4x10⁶ UFC/ml para F0 e F2 e de 1,9x10⁶ UFC/ml para F1. Todas atendem o valor mínimo de 10⁶ UFC/ml estabelecido pela IN nº 46/2007. Concluiu-se que todas as formulações de extrato hidrossolúvel vegetal com potencial probiótico elaboradas atenderam aos limites da IN nº 161/2022 e aos limites de coliformes termotolerantes e bactérias lácticas da IN nº 46/2007. No entanto, as três formulações ultrapassaram os valores estabelecidos pela IN nº 46/2007 para coliformes totais, o que demonstra a necessidade de aprimorar o processo de elaboração do produto e a aplicação das boas práticas de fabricação para atingir o parâmetro exigido. Palavras-chave: alimento funcional, extrato vegetal de coco, intolerância à lactose, produto vegano, qualidade microbiológica Agência de fomento:- | |||||